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jeudi 28 février 2013

Macacoeurs de la Saint Valentin, enfin!

Bonsoir tout le monde!
Un article un peu tardif aujourd'hui, mais je viens (enfin me direz-vous) vous présenter aujourd'hui les macacoeurs que j'ai réalisés lors d'un cours à l'Atelier des Sens offert par mon Dandy Boy à la Saint Valentin et dont vous aviez déjà eu un petit aperçu sur le blog, Facebook ou Instagram.
Je l'ai déjà dit ici mais c'est vraiment une façon pédagogique et très conviviale d'apprendre des techniques de pâtisserie avec des chefs vraiment très sympa, un chouette cadeau à offrir  (ou à recevoir me concernant!!)

Vous vous dites sûrement, encore une n ième recette de macarons? Eh bien non, car en plus de la recette de base et des garnitures, j'ai appris une technique de pâtisserie que je ne maîtrisais pas du tout : la cuisson du sucre... 

Ca vous intrigue? Commençons la recette!

Pour les coques vous faut : 


1. On commence par mélanger et tamiser les poudres (sucre et amande) comme décrit dans mon article sur les miamcarons ici.
ASTUCE : ici, la cuillère à soupe que vous ajoutez en plus permet de compenser la masse perdue correspondant aux déchets qui ne passent pas le tamis. Ainsi, à la fin, vous restez sur la masse initiale.

2. Ajoutez les premiers 45g de blanc d'oeufs non montés en neige avec une maryse puis réservez en recouvrant d'un film alimentaire.

3. On arrive maintenant à l'élaboration de la meringue. Pour réussir vos macarons à coup sûr, le chef qui présentait le cours nous a confirmé qu'il faut une meringue italienne.
"Mécékoiça"? Il existe 3 types de meringues : 
- meringue française (utilisée dans mon article sur les miamcarons et qui explique quelques coques mal cuites) où le sucre en poudre est versé tel quel dans les blancs d'oeufs en train d'être montés.
- la meringue suisse où le sucre en poudre est remplacé par du sirop de sucre.
- la meringue italienne, où les blancs sont montés avec un suce cuit au petit boulé.

Et c'est à ce moment du cours que j'ai compris (même si je le savais déjà) à quel point la cuisine c'est de la chimie, en comprenant la cuisson du sucre.

Selon la température à laquelle le sucre est cuit, il prendra une texture différente, dont les propriétés vont changer. Je vous épargne le graphique explicatif, mais voici en résumé comment procéder : 
   - mettre les 125g de sucre recouverts des 45g d'eau. On peut faire cette étape sans peser l'eau. L'ASTUCE du chef est de déposer d'abord le sucre dans le fond de la casserole, et de verser l'eau à l'aide d'un verre en faisant un cercle. Quand le cercle est bouclé, c'est que la quantité d'eau est suffisante.
    - allumez ensuite la plaque de cuisson et SURTOUT, NE REMUEZ PAS!
    - on arrive maintenant aux étapes de cuisson : 
  • à 100°C, nous sommes au point zéro
  • 120°C : cuisson au petit boulé
  • 125°C : cuisson au grand boulé
  • 130°C : cuisson au petit cassé, pour faire des roses en sucre par exemple
  • 135°C : cuisson au grand cassé
  • 140°C : caramel blond
  • 145°C : caramel brun
Et là je vous entends d'ici "elle est bien gentille mais on fait comment sans thermomètre?", figurez-vous qu'il n'y en a pas besoin pour le petit boulet puisque l'on va tester la température avec les doigts! Si si!
Il suffit de tremper d'abord le bout de vos doigts dans de l'eau froide et de les tremper rapidement dans le sucre en cours de cuisson quasi aussitôt après le début de l'ébullition et à nouveau dans l'eau froide. Cela doit avoir la texture d'un chewing-gum comme ceci : 


Si cela forme une bille bien dure c'est que vous êtes déjà au grand boulé.

4. Maintenant, si vous avez un robot, mettez les autres 45g de blancs d'oeufs à monter avec le fouet  et versez en filet le sucre cuit au petit boulé (sinon, sans robot, il faut essayer de le faire avec un batteur d'une main et la casserole de sucre cuit dans l'autre... ou demander l'aide de quelqu'un!)

Ca y est, la préparation pour les coques est prête!

Pour la coloration, nous avions fait certaines coques neutres pour des macarons garnis au caramel beurre salé fouetté ), et des coques rouges pour des macarons garnis de gelée de framboises ou de ganache chocolat enrobée de noix de coco râpée.

Et là, surprise, 3 originalités : 

- tout d'abord la fabrication de coques en forme de coeurs. Pour cela, il faut faire deux grosses virgules un peu écrasées vers le bas et qui se touchent : 



- des macarons bicolores, en ajoutant de la préparation colorée en rouge dans des coques neutres en utilisant une toute petite poche à douille élaborée en roulant du papier sulfurisé.


- et enfin des "macalongs", en forme de mini éclairs : 

Après environ 15min de cuisson à 150°C en superposant 2 plaques de cuisson, et après garnissage et assemblage, voici le résultat : 


Finalement avec les macarons, tout est permis, alors amusez-vous et surtout régalez-vous!!

A très vite!!

mardi 26 février 2013

Le vrai du Phở

Bonjour tout le monde! 

Une faute d'orthographe dans le titre de l'article??? Non non non! 
Je viens bien aujourd'hui vous livrer la recette de la soupe traditionnelle vietnamienne : le  Phở, que j'ai réalisée durant le weekend et qui a semblé plaire à mes invités (qui se reconnaîtront!).

En soit, c'est une sorte de pot au feu, sauf que bien évidemment les ingrédients spécifiques donneront un parfum d'Asie inimitable! En revanche, un Phở, ça ne s'improvise pas, il faut s'y prendre la veille, et avoir tous les ingrédients bien frais pour servir.

Pour 6 personnes, il vous faut : 
- 2,5L de bouillon de boeuf façon pot au feu réalisé à l'aide de 2 cubes.
- 600g de paleron de boeuf, une partie de l'animal située dans le haut de l'épaule
- 600g de filet de boeuf (le moins de gras possible)
- 70g de gingembre frais
- 2 "étoiles" d'anis étoilé (= badiane)
- 2 bâtons de cannelle
- 3 clous de girofle
- 1 gros oignon
- 150g de germes de soja frais
- 4 c. à s. de sauce Nuoc Mam
- environ 700g de nouilles de riz sèches
- 1 bouquet de coriandre
- 1 bouquet de menthe
- 4 oignons nouveaux

Et avant de commencer je vous présente mes excuses d'avance, car toute lancée que j'étais dans ma préparation pour faire plaisir à mes invités, j'ai oublié de photographier certaines étapes, ce sera donc un peu moins précis que d'habitude, mais promis je me rattrape très vite!


1. La première étape est bien sûr la réalisation du bouillon, c'est vraiment ce qui fera la réussite du plat, et ce n'est vraiment pas compliqué. La veille de votre repas, portez à ébullition le bouillon avec les cubes. Quand les cubes sont bien dissous, ajoutez la cannelle, l'anis étoilé en les mettant dans un petit sachet à infusion pour bouillon, ou bien un filtre à thé, ou encore un filtre à café bien fermé.

2. Découpez le gingembre en gros cubes, et ajoutez-le au bouillon. 

3. Coupez votre oignon en 2 et sur une poêle bien chaude, déposez chaque demi-oignon bien à plat jusqu'à ce qu'il noircisse (et je reconnais que là, mon oubli de photo est un peu handicapant, mais ne vous inquiétez pas, le but est de griller cette partie de l'oignon). Piquez ensuite les clous de girofle sur les demi-oignons grillés et ajoutez-les au bouillon en complétant avec la sauce Nuoc Mam.

4. Il est temps d'y ajouter la viande à cuire. Ce sera le paleron et non pas le filet.
Laissez ensuite cuire 2h, en rallongeant un peu le bouillon avec un peu d'eau sur la fin s'il a trop réduit.

5. Le lendemain, écumez pour dégraisser le bouillon en enlevant le gras qui aura figé et surface. grâce à l'excellent viande de mon boucher, je n'ai eu qu'à enlever l'équivalent de 2 cuillères à café et vous pouvez voir dans la photo ci-dessous qu'il n'y a pas d'écume.
Enlevez ensuite tous les ingrédients qui ont servi à parfumer et laissez uniquement la viande.



Il est maintenant temps de préparer les accompagnements qui vont venir s'ajouter dans le bouillon : 

1. Emincez le filet de boeuf aussi finement que possible : j'ai fait des morceaux de 2cm de haut, 4cm de long et quelques millimètres d'épaisseur. L'objectif est qu'ils cuisent en les ajoutant au moment de déguster dans le bouillon bien chaud.

2. Coupez également les oignons nouveaux en rondelles (oups, pas de photo là non plus...)

3. Effeuillez la coriandre et la menthe et réservez-les chacune dans un récipient que vous présenterez à table. Rincez les germes de soja et réservez-les aussi dans un récipient dédié pour servir (oui oui, en effet, ça fait de la vaisselle!! Mais vous verrez, c'est très convivial à table!)


4. Nous approchons de la fin, il faut donc remettre le bouillon à chauffer (le porter une fois à ébullition suffit, il faut qu'il soit très chaud) et retirer le paleron quand il est chaud pour le couper en morceaux à répartir dans les assiettes des invités.


5. Au dernier moment, faites cuire les nouilles de riz à l'eau bouillante 6 à 7 minutes (mais pas trop longtemps car elles continueront de cuire dans votre assiette avec le bouillon) et égouttez-les avant de les déposer dans les bols ou assiettes creuses dans lesquels mangeront les convives.


Je ne vous ai pas perdus en route?? Alors il est temps de dresser la table!

Répartissez les récipients contenant les fins morceaux de filet de boeuf, les germes de soja, la coriandre, la menthe et le paleron coupé en morceaux sur la table. 
Une petite précision à ce moment de la recette, si vous aimez les épices, vous pouvez ajoutez de tout petits morceaux de petits piments rouges piquants en enlevant les graines. Si vous n'en avez pas, une toute petite pointe de couteau de piment fort en poudre relèvera autant, mais attention à ne pas avoir la main trop lourde!!

Ajoutez ensuite les nouilles de riz bien chaudes dans les assiettes creuses ou bols des invités.

Chaque invité va allors assembler son Phở en ajoutant les germes de soja, un peu de paleron cuit, un peu de filet de boeuf cru, en finissant par les herbes aromatiques sur le dessus.

Ajoutez en dernier le bouillon bien bouillant et dégustez aussitôt en regardant la cuisson en direct des morceaux de filet de boeuf!!

Et pour les plus habiles, dégustez avec des baguettes!!

 




Et pour saliver avant de vous souhaiter une bonne soirée, voici un aperçu de notre dessert ce soir là!


Bon appétit!!












dimanche 24 février 2013

Des envies d'Asie...

Bonjour tout le monde!!

La neige a fait sou retour sur Paris, timide, mais accompagnée d'un bon petit vent glacial, et tout cela me donne des envies d'ailleurs (dont je vous reparle très très vite!).

La visite ce weekend de ma maman et de mes amies Pauline et Delphine m'a donné l'occasion de cuisiner une recette asiatique dont je vous livre les secrets dans la semaine!

Pour vous faire patienter, je vous présente un plat asiatique (Japonais) que j'adore : les gyoza!
Vous connaissez?
Ce sont des raviolis frits et pour autant sans sensation de friture justement, l'art de la cuisine japonnaise (vous remarquerez que j'aime bien la cuisine asiatique et en particulier japonaise, d'autant plus qu'elle est très variée : sushis que tout le monde connaît, gyoza aujourd'hui, et bento dans cet article)

Je n'ai pas encore trouvé de recette de gyoza que je puisse tester, mais ces photos vont vous faire saliver, et pour les parisien(ne)s, vous pourrez venir les goûter au Gyoza Bar (pour un prix très très très abordable!!).

Le Gyoza Bar est en plus situé dans l'un des magnifiques "passages" parisiens, le passage des PAnoramas dans le 2ème arrondissement, juste pour le cadre, ça vaut le détour!


 

C'est parti pour la dégustation virtuelle!



 

A très très vite pour de nouvelles recettes à tester chez vous!!








samedi 23 février 2013

Lemon pie sous un Lemon tree!


Bonjour tout le monde!!

Après deux recettes salées cette semaine, voici un petit dessert pour accompagner le tout, un dessert que l'on retrouve au menu de la plupart des restaurants : la tarte au citron meringuée!! Spéciale dédicace à Caroline!
Pour obtenir ce résultat, suivez bien les 4 étapes, ce n'est pas très compliqué vous verrez!



ETAPE 1 : la pâte sucrée
Pour cette étape, 2 solutions : 
- vous hésitez un peu, n'êtes pas sûr(e) de vos compétences en cuisine, vous pouvez prendre une pâte sablée (et donc sucrée) du commerce.
- si vous vous le sentez, vous pouvez la réaliser vous-même, aucune difficulté! LA VEILLE Il suffit de mélanger : 
  • 250g de farine
  • 150g de beurre mou
  • 30g de poudre d'amande
  • 90g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 50g d'oeufs (environ 1 bel oeuf)
Il faut ensuite mélanger le tout, à la main ou au pétrin (accessoire crochet sur un robot) et l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé en laissant reposer 12h au réfrigérateur.

Quand la pâte sera prête (sortie du frigo ou d el'emballage du magasin hihi) il faut passer à l'étape 2 :
FONÇAGE DU MOULE: 
Il faut utiliser un moule à tarte avec le fond séparable du bord, ou éventuellement un moule à cheesecake démontable.
Déposez la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm sur le moule bien beurré, et appliquez bien sur les bords sur une hauteur de 2 à 3 cm.
Dans votre four que vous aurez préchauffé ç 170°, précuire ce fond de tarte pendant 10minutes en y déposant des petits poids (ou une chainettes à précuisson de fond de tarte) pour ne pas que la pâte lève).

ETAPE 3 : la royale au citron (ou lemon curd)
Là, c'est LA partie de la recette que fait tout!
Il vous faut :
  • 100g d'oeufs
  • 20g de jaunes (vous garderez les blancs pour la meringue)
  • 100g de sucre
  • 25g de Maïzena
  • 160g de crème fleurette entière
  • 160g de jus de citron (j'ai pris du Pulco non sucré en grande bouteille)
  • Le zeste d'un citron
Mélangez d'abord la Maïzena, le sucre et les oeufs.
Ajoutez ensuite tous les liquides et terminez par les zestes.
Versez le tout dans votre ond de tarte précuit en lissant le dessus si besoin.
Mettez au four 30 min à 170°C.

ETAPE 4 : la meringue au citron
Il vous faut  un "tant pour tant" : 
  • 80g de blancs d'oeufs (en vous servant de ceux de l'étape 3 et en complétant)
  • 80g de sucre en poudre
  • une cuillère à soupe de sucre glace
  • le zeste d'un citron
Montez les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre et en terminant par les zestes. Ils doivent être bien fermes. 
Remplissez une poche à douille avec une douille ronde et déposez la meringue en spirale sur la tarte garnie de Lemon curd cuite, puis enfournez 10min à 200°C en mettant un peu la fonction grill, mais attention, surveillez bien la coloration!

Laissez bien refroidir avant de démouler!!

C'est prêt!














Bon appétit!!

jeudi 21 février 2013

Epater ses invités avec des coquillettes, c'est possible!

Bonjour tout le monde, comment allez-vous depuis mardi? 
J'espère que vous avez eu le temps de cuisiner et de vous faire plaisir, et si ce n'est pas le cas, voici une recette de chef rapide qui apportera une bonne touche d'originalité à votre repas.

Elle figurait sur le menu que vous pouvez voir dans cet article, il s'agit du risotto de coquillettes (encore une fois une recette de Jean François Piège, je crois que je souffre d'un syndrome Top Chef!).

Les ingrédients sont très simples, et la préparation encore plus, alors allons-y!


1. Portez votre bouillon à ébullition  (cube, poudre ou vrai bouillon de volaille si vous souhaitez accompagner vos coquillettes de cette viande).

2. Pendant ce temps, faites fondre 50 g de beurre doux dans une casserole ou une sauteuse. Quand il mousse, versez-y vos pâtes crues et faites les pré-cuire dans le beurre en les enrobant bien environ 3 minutes. Si vous aimez, vous pouvez y ajouter une demi gousse d'ail dégermée.
3. Au bout de ces 3 minutes, recouvrez les pâtes d'une ou deux louches de bouillon (mouillez à hauteur) et laissez totalement réduire. Reproduisez l'opération jusqu'à ce qu'il ne reste plus de bouillon, soit environ une dizaine de minutes au total.
4. Ensuite, ajoutez une bonne cuillère à soupe de moutarde mi-forte ou une petite cuillère à soupe de moutarde normale (ce n'est pas dans la recette initiale, c'est ma touche perso!) et remuez, puis ajoutez la boule de mozarella coupée en cubes, ainsi que la cuillère à soupe de Comté râpé et le jambon de Bayonne découpé en fines lanières.

5. Il ne vous reste plus qu'à bien mélanger, vérifier l'assaisonnement en ajoutant sel et/ou poivre selon vos goûts, et finir par une cuillère à café de romarin séché et une d'estragon.

Voilà, c'est prêt!! Rapide hein???

Vous m'en direz des nouvelles!



A très vite!



Cook'n Closet en photo!!

Bonjour bonjour!!

Un petit message matinal pour faire enfin part des photos qui avaient été prises le jour des 1 mois de Cook'n Closet et dont je vous parlais début février...ça y est, elles sont là!!

C'est la pétillante Héloïse qui est venue nous photographier, mon "goûteur-non-autorisé-mais-qui-essaye-toujours" (aka Macaron) et moi même, et cette rencontre fut fort sympathique!

Le projet d'Héloïse et de  Trentième Etage  est de faire un duo en photo pour chaque jour de l'année, d'où le nom de "projet 365", une idée très sympa et qui permet de chouettes rencontres!



Je vous souhaite une bonne journée et vous donne rendez-vous ce soir aux alentours de 18h30 pour une  petite recette bien sympa testée lors de mon menu de dimanche que vous pouvez apercevoir ici !!

Alors à ce soir!!

mardi 19 février 2013

Le bouillon qui surprend!

Bonjour tout le monde!

J'espère que vous avez bien débuté la semaine, et passé un bon weekend!
Le mien était riche en dîners entre amis et donc en cuisine! Comme certains me l'ont dit ici, vous aimez bien les articles "recette", alors je vais vous faire plaisir cette semaine!
Je vous présente aujourd'hui une recette originale, que j'ai découverte lors d'une démonstration de Jean François Piège au salon de la cuisine en Octobre dernier.

J'ai fait cette recette dimanche et pour ceux qui ont regardé Top Chef, vous remarquerez que le chef Piège aurait également pu la présenter dans la première épreuve de l'émission  d'hier (#petitefiertépersonnelle# hihi).

C'est une recette que j'ai modifiée avec les ingrédients dont je disposais, mais qui ne perd en aucun cas de sa saveur!

Je vous la livre en images mais avant il vous faut : 



1. Faites griller du pain d'épices au grille pain ou asséchez le au four pour y découper des petits cubes.

2. En parallèle, préparez un bouillon de volaille. Dans sa recette, Jean François Piège récupère le bouillon de cuisson d'une pintade. N'ayant pas le temps durant ce weekend de réaliser cette préparation telle quelle, j'ai mélangé dans l'eau un cube bouillon de volaille bio et un demi cube de "bouquet garni".
Si vous réalisez le bouillon avec la pintade, pensez à enlever l'écume plusieurs fois pour le dégraisser et obtenir un bouillon clair.

3. Si vous avez fait le bouillon avec de la pintade, découpez les filets et coupez les en cubes. Moi pour cette recette, j'ai pris deux belles escalopes de poulet que j'ai coupées en cubes et que j'ai fait revenir à la poêle avec de l'huile d'olive et un peu d'huile de sésame jusqu'à ce qu'ils dorent.
Attention, l'huile de sésame est très parfumée, il ne faut pas en mettre beaucoup! Et n'oubliez pas de saler et poivrer.

4. Ensuite j'ai réalisé des chips de champignons. On peut les faire avec n'importe que type de champignon à chapeau tels que les cèpes, ou les champignons de Paris frais.
Ce sont ces derniers que j'ai utilisés. Pour réaliser les chips, il suffit d'utiliser un économe sur le chapeau pour obtenir des copeaux. Ensuite il y a 2 méthodes : 
- 4 min au micro ondes
- ou 1h à 100°C au four en laissant sécher quelques heures ensuite dans le four éteint mais chaud.

5. L'étape suivante permet la réalisation de la partie de la recette qui crée l'effet de surprise.
Il s'agit d'un disque qui cachera le contenu de votre verrine avant d'y verser le bouillon.
Pour réaliser ce disque, il vous faut du foie gras mi cuit, ou bien de la mousse de canard. Dans les deux cas, il faut le mélanger avec une quantité équivalente de beurre pommade afin d'obtenir une préparation homogène.
Le beurre permettra à l'ensemble de figer au froid.
Etalez cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé sur 2 à 3 mm d'épaisseur (attention, pas trop fin sinon ça risque de casser au moment de l'utiliser) et sur une surface assez grande pour pouvoir y former à l'emporte pièce (un verre si vous n'en avez pas) 1 disque par verrine dont le diamètre est légèrement supérieur à celui de vos verrines. Ce découpage à l'emporte pièce doit se faire avant de mettre au congélateur, en faisant un trou au milieu (comme sur un vinyle).




6. Maintenant c'est l'heure du montage!!
- disposez dans la verrine, dans l'ordre : une poignée de pain d'épices, quelques chips de champignons, quelques feuilles de coriandre et menthe, des cubes de poulet ou de pintade.
- versez le bouillon bien chaud dans la théière.
- au dernier moment, sortez les disques de foie gras ou de mousse de canard du congélateur, décollez-les et déposez chacun d'eux sur la verrine. 
- Dans le trou au centre du disque, déposez un bouquet d'herbes (coriandre, menthe).

Et là, c'est le moment de la surprise, servez les verrines à vos invités accompagnées de la théière de bouillon, et versez le bouillon bien chaud sur le disque.
Ce dernier va commencer à fondre et toutes les saveurs vont se mélanger!!

Dégustez aussi tôt!!








dimanche 17 février 2013

Les cookies de Laura Todd!

Pour vous souhaiter un bon dimanche, et parce que le soleil revient et que ça booste mon moral, j'ai eu envie de faire des cookies!

Et je vous livre aujourd'hui une recette de cookies qui vaut le détour puisque ce sont les fameux cookies de Laura Todd, gourmands au possible car ils aux Carambars!
Attention à ne pas manger tout le paquet!

A vos fourneaux!



L'étape la plus fastidieuse est de déballer tous les Carambars et de les couper en tronçons (4 par Carambar). C'est aussi l'occasion de lire les blagues sur les emballages, mais bon, on va se contenter de peu hein?! ;-)




Ensuite, mélangez au fouet (ou au batteur ou robot) le beurre coupé en dés avec le sucre de canne. Quand le mélange s'homogénéise, ajoutez l'oeuf.
Ajoutez ensuite la farine à laquelle vous aurez préalablement incorporé la levure et la pincée de sel.

Vous devez obtenir une boule de pâte. Si vous travaillez sans robot, finissez à la main, par contre pour le robot, après le fouet, j'ai utilisé le pétrin au moment où j'ai ajouté la farine.
 Oui, les cookies, c'est gras...mais c'est bon!!

Il suffit maintenant de faire des boules de pâte (pendant que le four préchauffe à 140-150°C) et d'y incorporer des morceaux de Carambars. POur ma part, j'ai voulu faire des petits cookies, j'ai donc fait des petites boules à la main et mis 2 morceaux de Carambar dans chacune.
Sinon, pour en faire des plus gros, prélevez vos boules de pâte avec une cuillère à boules de glace et déposez les sur une plaque 
recouverte de papier sulfurisé. Ajoutez les morceaux de Carambars et aplatissez légèrement.
Cuire à cette température une vingtaine de minutes.




Régalez vous, et bon dimanche!!

Et n'oubliez pas de me donner votre avis sur l'article de vendredi 15 Février!