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jeudi 10 janvier 2013

Pâtisserie Haute Couture

Bonjour tout le monde!

Après un jour sans nouvelles (le rythme ralentit me direz-vous? Non...j'ai fait les soldes hihi!), je vous ai concocté un article pâtisserie haut en couleur et en goût (et pour vous donner envie de revenir, il s'échelonnera sur plusieurs posts ;) ).
Je viens donc vous parler d'un cours de cuisine que j'ai pu m'offrir à l'Atelier des Sens à Paris.
Tout un tas de chefs au parcours épatant donnent des cours sur des thèmes allant de la soupe Phô Vietnamienne (dont je vous reparlerai bientôt), aux techniques de pâtisserie les plus délicates.

Mon cours portait sur la réalisation de Cupcakes recouverts de toppings correspondant aux basiques de la pâtisserie française. C'était donc l'occasion non seulement d'apprendre quelques bases de cupcakes, mais surtout de travailler 5 techniques différentes en un seul cours puisqu'il y avait : 
- cupcake façon tarte au citron meringuée, avec la réalisation de la fameuse lemon curd
- cupcake forêt noire
- cupcake Paris Brest
- cupcake religieuse framboise

Et c'est de ce dernier dont il s'agit aujourd'hui, mais voici une idée de ce que cela donne une fois tout terminé : 
                             

La recette débute par l'élaboration d'une base de cupcake classique (type pâte à muffins) dans laquelle on incorpore une framboise au fond du moule avant cuisson. 
(Les cupcakes au premier plan sont au chocolat, ils serviront à la recette forêt noire)


Et c'est ensuite que cela devient plus technique.
On commence par la réalisation de la pâte à choux, et là, les conseil avisés du chef sont précieux!!

POUR LA PATE A CHOUX (POUR 6 PERSONNES)
L'eau est indispensable dans toute préparation où l'on va dessécher l'appareil, c'est-à-dire cuire pour évaporer l'eau et favoriser l'élasticité de la pâte.

1. Porter l'eau le lait le beurre le sucre et le sel a ébullition.

2. Verser la farine puis sécher sur feu très doux (remuer de l'extérieur vers l'intérieur avec une spatule en bois, peu à peu une boule se forme).

3. Débarrasser dans un saladier et incorporer les œufs un a un. Selon la consistance que l'on obtient à chaque ajout d'oeuf, il n'est pas toujours nécessaire de mettre les 3, d'où l'importance de les mettre un par un. Si vous avez un robot utilisez l'ustensile "feuille" et pas fouet ou pétrin.
La préparation doit ressembler à cela : élastique et qui forme des rubans lorsqu'on l'étire, mais pas collante. 

4. Mettre dans une poche a douille munie d'une douille ronde d'1cm de diamètre à peu près et former des choux (la taille dépendra de votre gourmandise!) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Quadriller ensuite la surface à l'aide d'une fourchette et d'une dorure (ou simplement d'eau sur la fourchette) comme ceci : 




5. Cuire à 200C° pendant 25 minutes en ouvrant la porte brièvement 5 minutes avant la fin puis refermer aussitôt. Cette dernière étape permet d'évacuer la vapeur d'eau issue de la cuisson et de cette manière, les choux ne vont pas se ramollir si on les prépare à l'avance, ce qui facilitera leur garnissage.

POUR LA CREME PATISSIERE 
La recette permet de faire 300g environ de crème. Il n'en faut que 90-100 pour garnir les choux mais si l'on divise encore les proportions, la crème ne prend pas. En revanche elle se congèle et garnira très bien une autre fournée de petits choux!
                                
1. Porter le lait à ébullition dans une casserole à fond épais et pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

2. Incorporer ensuite la farine au mélange sucre/oeufs.

3. verser la moitié du lait bouillant sur le mélange en continuant de fouetter, puis reverser le tout dans la casserole. 

4. Sans arrêter de fouetter en en raclant bien le fond, laisser bouillir 30 secondes à 2min maximum (plus on laisse à ébullition plus la crème sera épaisse).

5. Transférer la crème dans un récipient froid et l'arômatiser avec des graines de vanille et une cuillère à café d'eau de rose (un peu plus selon les goûts mais attention, cela parfume beaucoup).

6. Quand la crème est refroidie, remplir une poche munie d'une douille ronde d'environ 1cm de diamètre et garnir les choux par la base.

On arrive ensuite à l'étape du glaçage des choux. Pour cela, il faut utiliser du fondant blanc pâtissier que l'on trouve aujourd'hui en supermarché au rayon pâtisserie, à côté des pépites e chocolat et autres poudres d'amande.
Ce fondant doit être fondu à la casserole (avec un filet d'eau au fond) à 40°C, donc feu très doux!
Ajouter quelques gouttes de colorant liquide rouge pour lui donner une teinte rose.

Il faut enfin y tremper la partie supérieure des choux et la partie supérieure des cupcakes, poser le chou sur le cupcake et laisser figer de côté. Attention, ça colle!!!

Nous arrivons maintenant aux détails déco et pour cela il faut un peu de crème au beurre en mélangeant 125g de beurre mou à 75g de sucre et 1 oeuf (il en restera mais là aussi, cela se conserve. Vous pouvez toujours diviser les proportions, c'est juste un peu compliqué pour l'oeuf;) )
Cette crème au beurre servira, grâce à une poche munie d'une douille de très faible diamètre ou une douille étoilée, de faire les petits spots autour du chou, sur le cupcake.

Une framboise fraîche sur le dessus, et....tadam!!!!


Si vous voulez réaliser une religieuse simple, sans le cupcake, il suffit de remplacer le cupcake par un chou plus gros que celui du dessus, le reste ne change pas!

Bonne dégustation!! Vous m'en direz des nouvelles!












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