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mardi 6 janvier 2015

Galette des Rois version Frangipane #2015

Bonjour à tous et avant tout une bonne et gourmande année 2015!

Cette année, ce n'est pas la couronne des Rois briochée traditionnelle de mon Sud Ouest adoré que je vous propose comme en 2014 et en 2013, mais bel et bien la fameuse galette frangipane.

Pour cela, deux techniques possibles : l'une avec de la pâte feuilletée du commerce, l'autre avec de la pâte feuilletée maison, tout dépend du temps que vous avez devant vous. 
Je vous donnerai donc quelques conseils pour une pâte feuilletée maison (mais il faut l'avouer, la pate feuilletée maison, même simplifiée comme ici, ça se mérite!) puis vais concentrer l'article sur la réussite de la crème frangipane qui, il faut le dire, contribue à 80% de la réussite de cette galette vous ne croyez pas?


Voici donc la marche à suivre pour réaliser une galette pour 6 à 8 personnes, et pensez à garder une couronne et une fève d'une précédente galette achetée en boulangerie pour parfaire la tradition avec votre galette maison!

Ingrédients pour 450g de pâte feuilletée maison (ATTENTION il faut s'y prendre bien à l'avance)
- 225g de beurre bien froid
- 350g de farine 
- 60g d'eau TRÈS froide
- 10g de sucre
- 1 pincée de sel

ASTUCE : il faut que votre beurre soit très froid, et au lieu de le couper en morceaux, mieux vaut le râper grossièrement avec une râpe à fromage.

Sur le plan de travail, versez la farine, creusez un puits au milieu et incorporez le beurre râpé puis mélangez grossièrement le tout à la main.
Faites de nouveau un puits et versez l'eau bien froide puis le sel et le sucre pour qu'ils se dissolvent dans l'eau.
Mélangez le tout à la main jusqu'à obtenir la texture d'un sable grossier et mouillé (histoire de penser à la plage en plein hiver).

Ramenez ensuite le tout au centre en écrasant avec la paume de la main une ou deux fois jusqu'à former une boule (ne pas trop insister sinon l'ensemble va se réchauffer).

Formez enfin un pavé rectangulaire et laissez 1h au frigo emballé dans du papier film.

Sur le plan de travail légèrement fariné étalez la pâte (sans passer trop souvent le rouleau sinon la pâte va réchauffer) pour former un rectangle de 30x15cm environ. Dans le sens de la hauteur, rabattre 1/3 de la pâte vers le milieu et recouvrez avec le tiers restant de l'autre côté, puis faire de même avec les côtés courts et aplatissez légèrement au rouleau. On a alors un petit pavé de 15x10cm environ.

Si la pâte a réchauffé passez-la d'abord un peu au frigo, sinon répétez directement ces étapes de pliage en commençant par étaler dans le sens de la longueur du pavé.
vous obtiendrez donc à la fin de nouveau un pavé, qu'il faudra  couper en deux et réfrigérer quelques minutes avant de le manipuler de nouveau.

Pour une réalisation plus simple, il vous faudra simplement deux pâtes feuilletées, et je vous conseille les pavés de pâte feuilletée Picard qui selon moi font un plus joli feuilletage que les rouleaux du rayon frais.

Ingrédients pour la frangipane :

Pour la frangipane il faudra mélanger 250g de crème d'amandes à 250g de crème pâtissière.

  • Pour 250g de crème d'amandes : 
80g de poudre d'amandes
80g de beurre mou (pommade)
80g de sucre glace
1 oeuf entier
8g de Maïzena
1 c.à s de rhum (facultatif)

- tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes (comme pour préparer des macarons)
- ajoutez cela au beurre très mou pour obtenir la consistance d'un sable mouillé.
- ajoutez l'oeuf et continuez de mélanger jusqu'à ce que ce soit homogène.
- à la fin, ajoutez la Maïzena et le rhum si vous en mettez puis réservez le tout au frigo recouvert d'un film transparent mis au contact.
  • Pour 250g de crème pâtissière : 
20cl de lait entier
2 gros jaunes d'oeuf ou 3 petits
25g de sucre
15g de farine

- portez le lait à ébullition et pendant ce temps mélangez les jaunes avec le sucre et enfin la farine.
- versez la moitié du lait chaud sur ce mélange en fouettant puis reversez le tout dans la casserole contenant le restant de lait.
- tout en fouettant laissez bouillir 1 min, la crème va épaissir, ATTENTION à ne pas trop cuire, plus l'ébullition est longue plus la crème sera épaisse.
- réservez le tout au frigo dans un récipient couvert de film transparent mis au contact.


 ASSEMBLAGE ET CUISSON : préchauffage à 240°C
- mélangez la crème d'amandes et la crème pâtissière refroidies.
- étalez les deux morceaux de pâte feuilletée de manière à pouvoir y découper 2 disques de 20/25cm de diamètre.
- badigeonnez de l'oeuf battu sur la bordure d'un des disques et étalez le mélange de crèmes au centre en vous arrêtant à 2 ou 3 cm du bord SANS OUBLIER LA FÈVE!!
- recouvrez avec le 2ème disque de pâte feuilletée en appuyant fort sur les bords pour souder les deux disques.
- avec le reste de l'oeuf battu, dorez le dessus de la galette et dessinez au couteau les motifs voulus à la surface.
- percez quelques petits trous en surface et un gros (cheminée) au centre pour éviter que l'air et la vapeur ne s'accumulent dans la galette et craquellent le dessus.

Enfournez environ 15min à 240°C puis baissez à 200°C pour environ 20 min.

Laissez refroidir à température ambiante et dégustez (enfin!!) tiède avec un bon thé!

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