Mon dessert de Pâques...de chef!

Bonjour bonjour!

Tout d'abord, j'espère que vous avez comme moi passé un bon weekend de Pâques! Un jour de weekend en plus et le soleil au rendez-vous, il n'y a pas à se plaindre!! Bon ok, il fait un froid polaire mais bon... c'est une raison de plus de se faire plaisir en réveillant nos papilles!

Pour ceux qui me suivent sur Instagram et Facebook, vous vous avez déjà vu un aperçu du dessert dont je vais vous parler aujourd'hui!

Voici à quoi ressemblait le résultat final.

Je vais dès maintenant vous livrer la recette (de Christophe Michalak), et mes petites astuces perso pour compléter la réalisation (sans pour autant me substituer au chef hein!?). 

Vous ne pourrez pas rater cette tarte fraises pistache!

Allez, on commence, et on attaque la veille par la crème à la pistache!
Il vous faut : 
- 220g de crème liquide à 35% de matière grasse 
-150g de chocolat blanc contenant 33% de cacao. Le chocolat parfait est la "couverture Valrhona Opalys". Je n'en ai trouvé qu'en grand conditionnement donc j'ai opté pour la couverture Ivoire de Valrhona à 35% de cacao. Dans le pire des cas, vous pouvez vous rabattre sur une tablette de chocolat blanc à pâtisserie en vérifiant le pourcentage de cacao.
- 15g de crème à la pistache (que 'on peut faire soi-même en grillant et broyant des pistaches décortiquées...c'et pas moi qui le dit, c'est le chef!)

Il faut maintenant faire bouillir la crème liquide, puis y verser le chocolat qui va fondre doucement, et la crème de pistache pour ensuite mixer et passer au tamis.
Et on met le tout au frigo pour la nuit. 
Jusque là, rien de bien compliqué!

Le lendemain, il va falloir préparer le sablé qui sera au fond, le biscuit moelleux à la pistache, et la gelée de fraises.

Commençons pas le sablé (la recette est celle du sablé Linzer, facile à retrouver, donc je ne détaillerai pas les proportions). Il faut tout simplement mélanger la farine, le sucre glace, la levure chimique le rhum et la poudre d'amande à la spatule (puis à la main) ou à l'aide de la feuille du robot, puis ajouter 110g de beurre doux pour que l'ensemble forme une boule.

Hop, on pense à préchauffer le four à 160°C!

Il faut maintenant étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d'environ 2mm puis y découper un rectangle (pour moi c'était un carré) à l'aide d'un cadre en inox qui vous servira de "pochoir 3D" jusqu'à la fin de la préparation.

Après avoir bien piqué le futur sablé, enfournez 20min à 160°C.

Maintenant, mission biscuit moelleux pistache.

Pour cela il faut : 

- 80g de beurre doux

- 60g de poudre d'amande

- 110g de sucre glace

- 15g de fécule de pomme de terre

- 50g de poudre de pistache

- 50g de pâte de pistache

- 1 jaune d'oeuf

- 160g de blancs d'oeufs  (petite astuce, sachez qu'en moyenne, un blanc pèse 40g, et un jaune 20g, mais biensûr, cela peut varier selon les oeufs donc il vaut mieux peser)

Commencez par faire fondre le beurre et réserver.

Ensuite mixez les poudres (tout ce qui est sous forme de poudre hein ;) le sucre aussi donc!) et ajoutez la pâte de pistache, 80g de blanc d'oeufs et le jaune.

Votre préparation doit ressembler à ceci (j'ai utilisé le blender et ça va plutôt bien) : 

Ensuite, montez les 80g de blancs restants en y ajoutant 40g de sucre en poudre (meringue française si vous vous rappelez de mon petit "cours" sur le sucre dans cet article) et 1/2 pincée de sel.

Pour finir ajoutez le contenu du blender (ou robot mixeur) dans ces blancs montés en finissant par le beurre fondu.

Mélangez bien et recouvrez le sablé avec cette préparation (tout le monde a suivi, on n'a pas retiré le cadre en inox hein?! Je vous taquine!)

Enfournez 7 à 8min à 180°C et voilà ce que l'on obtient : 

Avec un trou dedans car mon four capricieux que vous commencez à connaître m'a forcée à plusieurs vérifications de cuisson, grrrr!

Allez, ne perdez pas le fil, on est bientôt au bout!

On arrive au dressage et là, plusieurs solution : 

- rapide et sans risques : la gelée de fraises achetée en pot

- moins rapide, mais pas trop de risques non plus et le plaisir de dire "oui oui, j'ai tout fait moi-même dans ce dessert) : faire sa gelée de fraises (et il en restera pour après!). Oui oui, je sais, ce n'est pas encore la saison, et pourtant j'ai un calendrier primeur super joli...mais ces faires du sud ouest étaient top.

Pour cette deuxième solution, il suffit de mixer 250g de bonne fraises bien sucrées avec 40g de cassonade et un peu de jus de citron, puis y ajouter 2g de pectine et faire bouillir 1min. Le citron n'est pas là pour le goût mais parce que la pectine a besoin d'acide pour exercer son pouvoir gélifiant (encore de la chimie!).

Ensuite, attendez un peu que cela refroidisse et donc fige un peu puis recouvrez le biscuit sorti du four et lui aussi un peu refroidit avec cette gelée.

Bientôt fini!!!

Coupez au couteau le pédoncule d'environ 750g de fraises type Gariguettes ou Siflorettes : sucrées, juteuses et de calibre régulier, elles sont parfaites. En coupant le pédoncule assurez vous que cela crée une base horizontale pour chaque fraise.

Disposez-les de manière régulière par dessus la gelée, et utilisez un pinceau pour badigeonner le bout de chaque fraise avec le reste de gelée.

Raccord vernis à ongles / gelée : check!

La toute dernière étape consiste à monter la crème à la pistache qui est au frigo depuis la veille en chantilly (fouet ou robot), de la mettre dans une poche munie d'une douille étoilée de diamètre assez large et d'intercaler cette crème entre les fraises.

Petite touche déco avant de servir : quelques éclats de pistache et un topping de circonstance : petit oeuf entouré de plumes.

A table!!!!

J'espère qu'à votre tour vous épaterez vos invités comme je l'ai fait en suivant la recette du chef!!

Bonne dégustation et à dans quelques jour pour cette fois-ci une "création perso" :)