Macacoeurs de la Saint Valentin, enfin!

Bonsoir tout le monde!

Un article un peu tardif aujourd'hui, mais je viens (enfin me direz-vous) vous présenter aujourd'hui les macacoeurs que j'ai réalisés lors d'un cours à l'Atelier des Sens offert par mon Dandy Boy à la Saint Valentin et dont vous aviez déjà eu un petit aperçu sur le blog, Facebook ou Instagram.
Je l'ai déjà dit ici mais c'est vraiment une façon pédagogique et très conviviale d'apprendre des techniques de pâtisserie avec des chefs vraiment très sympa, un chouette cadeau à offrir  (ou à recevoir me concernant!!)

Vous vous dites sûrement, encore une n ième recette de macarons? Eh bien non, car en plus de la recette de base et des garnitures, j'ai appris une technique de pâtisserie que je ne maîtrisais pas du tout : la cuisson du sucre... 

Ca vous intrigue? Commençons la recette!

Pour les coques vous faut : 

1. On commence par mélanger et tamiser les poudres (sucre et amande) comme décrit dans mon article sur les miamcarons ici.

ASTUCE : ici, la cuillère à soupe que vous ajoutez en plus permet de compenser la masse perdue correspondant aux déchets qui ne passent pas le tamis. Ainsi, à la fin, vous restez sur la masse initiale.

2. Ajoutez les premiers 45g de blanc d'oeufs non montés en neige avec une maryse puis réservez en recouvrant d'un film alimentaire.

3. On arrive maintenant à l'élaboration de la meringue. Pour réussir vos macarons à coup sûr, le chef qui présentait le cours nous a confirmé qu'il faut une meringue italienne.

"Mécékoiça"? Il existe 3 types de meringues : 

- meringue française (utilisée dans mon article sur les miamcarons et qui explique quelques coques mal cuites) où le sucre en poudre est versé tel quel dans les blancs d'oeufs en train d'être montés.

- la meringue suisse où le sucre en poudre est remplacé par du sirop de sucre.

- la meringue italienne, où les blancs sont montés avec un suce cuit au petit boulé.

Et c'est à ce moment du cours que j'ai compris (même si je le savais déjà) à quel point la cuisine c'est de la chimie, en comprenant la cuisson du sucre.

Selon la température à laquelle le sucre est cuit, il prendra une texture différente, dont les propriétés vont changer. Je vous épargne le graphique explicatif, mais voici en résumé comment procéder : 

   - mettre les 125g de sucre recouverts des 45g d'eau. On peut faire cette étape sans peser l'eau. L'ASTUCE du chef est de déposer d'abord le sucre dans le fond de la casserole, et de verser l'eau à l'aide d'un verre en faisant un cercle. Quand le cercle est bouclé, c'est que la quantité d'eau est suffisante.

    - allumez ensuite la plaque de cuisson et SURTOUT, NE REMUEZ PAS!

    - on arrive maintenant aux étapes de cuisson : 

• à 100°C, nous sommes au point zéro
• 120°C : cuisson au petit boulé
• 125°C : cuisson au grand boulé
• 130°C : cuisson au petit cassé, pour faire des roses en sucre par exemple
• 135°C : cuisson au grand cassé
• 140°C : caramel blond
• 145°C : caramel brun

Et là je vous entends d'ici "elle est bien gentille mais on fait comment sans thermomètre?", figurez-vous qu'il n'y en a pas besoin pour le petit boulet puisque l'on va tester la température avec les doigts! Si si!
Il suffit de tremper d'abord le bout de vos doigts dans de l'eau froide et de les tremper rapidement dans le sucre en cours de cuisson quasi aussitôt après le début de l'ébullition et à nouveau dans l'eau froide. Cela doit avoir la texture d'un chewing-gum comme ceci : 

Si cela forme une bille bien dure c'est que vous êtes déjà au grand boulé.

4. Maintenant, si vous avez un robot, mettez les autres 45g de blancs d'oeufs à monter avec le fouet  et versez en filet le sucre cuit au petit boulé (sinon, sans robot, il faut essayer de le faire avec un batteur d'une main et la casserole de sucre cuit dans l'autre... ou demander l'aide de quelqu'un!)

Ca y est, la préparation pour les coques est prête!

Pour la coloration, nous avions fait certaines coques neutres pour des macarons garnis au caramel beurre salé fouetté ), et des coques rouges pour des macarons garnis de gelée de framboises ou de ganache chocolat enrobée de noix de coco râpée.

Et là, surprise, 3 originalités : 

- tout d'abord la fabrication de coques en forme de coeurs. Pour cela, il faut faire deux grosses virgules un peu écrasées vers le bas et qui se touchent : 

- des macarons bicolores, en ajoutant de la préparation colorée en rouge dans des coques neutres en utilisant une toute petite poche à douille élaborée en roulant du papier sulfurisé.

- et enfin des "macalongs", en forme de mini éclairs : 

Après environ 15min de cuisson à 150°C en superposant 2 plaques de cuisson, et après garnissage et assemblage, voici le résultat : 

Finalement avec les macarons, tout est permis, alors amusez-vous et surtout régalez-vous!!

A très vite!!