De Paris à Brest, chemin périlleux mais délicieux!

Bonjour tout le monde!

Comment allez-vous en ce dimanche?  Le soleil essaye de percer à Paris mais hier c'était plutôt pluie froid et grésil, le temps idéal pour cuisiner!

Un dîner avec des amis hier soir et c'est l'occasion toute trouvée pour tester la réalisation du fameux Paris-Brest de Philippe Conticini qui n'est autre que l'un des plus grands pâtissiers français, et aujourd'hui directeur de création à la Pâtisserie des Rêves (Paris et Tokyo).

La recette en elle même n'est pas si compliquée bien que sa description soit longue (ne partez pas en courant, ça en vaut la peine!), il faut juste bien respecter les différentes étapes de préparation dans l'ordre avant de dresser : 

1- Préparer le praliné pur cru (pour en utiliser environ 200g). Je vous donne les étapes un peu plus bas, mais pour ma part, n'ayant pas de thermomètre de cuisine, j'ai acheté un petit pot de ce praliné dans une épicerie spécialisée.

2- Préparer la pâte à crumble qui servira de craquelin sur les choux.

3- Préparer la pâte à choux.

4- Préparer la crème au praliné.

Vous voulez relever le défi? Alors c'est parti!!

1. LE PRALINÉ PUR CRU : 

Si vous l'achetez tout fait, il suffit de le déposer dans 8 moules en forme de demi-sphères de 2cm de diamètre (ou au pire dans des moules à glaçons en silicone, c'est tout aussi efficace) et de laisser figer au congélateur (cela peut être fait la veille).

Si vous voulez le réaliser vous même, il faut d'abord faire un sirop de sucre (400g de sucre semoule et 100g d'eau) en le portant à une température de 116° (difficile sans thermomètre n'est-ce pas?!). Il faut ensuite y ajouter 300g de noisettes entières et 300g d'amandes entières et laisser cuire 20 min.

Ensuite, il faut étaler le sirop aux fruits secs sur une plaque et laisser refroidir totalement, cela done une sorte de pâte un peu fluide qu'il faudra ensuite mixer pour obtenir une texture bien fluide et crémeuse sans sentir les morceaux de fruits.

Et là vous vous dites "ok je vais acheter un pot tout prêt", eh bien cela fonctionne très bien!

2. Maintenant passons à LA PÂTE À CRUMBLE (CRAQUELIN) : facile!!

Il vous faut : 

- 40g de beurre pommade

- 50g de sucre roux (cassonade)

- 50g de farine T45

- 1 pincée de fleur de sel

• tamisez la farine, le suce et le sel dans un saladier
• ajoutez le beurre pommade (= qui commence à fondre) et commencez à mélanger à la spatule puis finissez par faire une boule à la main
• étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2mm environ
• il suffit maintenant de le déposer au frigo jusqu'au moment de l'utiliser sur les choux.

Tout le monde suit?? Alors on continue!

3- LES CHOUX : 

Pour les réaliser il vous faut : 

- 125g d'eau  (!! vous avez peut être remarqué que selon les recettes, il y a ou non de l'eau dans la préparation de la pâte à choux. Eh bien même si elle n'est pas marquée, mettez-en toujours un peu au fond! Il s'agit d'une recette dans laquelle il y a une phase où l'on dessèche la pâte, on fait donc évaporer l'eau qu'elle contient. Si on ne met que du lait et pas d'eau, le risque est d'avoir une préparation trop sèche à la fin et donc de devoir changer les proportions des oeufs à ajouter...pas si aisé quand on débute...)

- 125g de lait 1/2 écrémé

- 110g de beurre doux coupé en morceaux

- 145g de farine

- 1c. à. c bombée de sucre semoule

- 1c. à. c rase de sel fin

- 5 oeufs moyens entiers

• commencez par porter à ébullition l'eau, le lait et le beurre.

• pendant ce temps, dans un saladier, tamisez la farine, le sucre et le sel
• quand les liquides sont à ébullition, hors du feu ajoutez le saladier de farine/sucre/sel en une fois et remuez avec une spatule en bois pour homogénéiser
• remettez ensuite sur le feu en remuant à la spatule de l'extérieur vers le centre en ramenant la pâte vers vous. C'est pendant cette phase que l'on dessèche la pâte. Vous devez obtenir à la fin une boule qui se tient.

• Préchauffez le four à 170°C et pendant ce temps, mettez ensuite la boule de pâte dans le bol du robot et utiliser la feuille et non pas le crochet à pétrir ou le fouet (si vous n'avez pas de robot, cela marche aussi à a main, en homogénéisant au maximum). Il faut ensuite ajouter les 5 oeufs 1 par 1 à vitesse moyenne. A la fin, la pâte doit être élastique et brillante. Pour savoir si elle est  correcte, tracez un trait avec votre doigt dans la pâte, elle doit se refermer doucement.

• Vient ensuite l'étape du remplissage de la poche à douille comme je vous le montrais ici et de faire les choux sur la plaque. ASTUCE!! pour que votre papier cuisson ne bouge pas pendant la cuisson, collez-le sur la plaque aux 4 coins avec un peu de pâte à choux! (et cela se décolle très bien ensuite)

• Pour placer les choux, commencez pas les 4 points cardinaux, puis faites les 4 choux intermédiaires : 8 en tout! Attention à ne pas les faire trop gros!

• Il ne reste plus qu'à découper des cercles dans la pâte à crumble qui était réservée au frigo, pour en recouvrir chaque chou comme ceci : 

• Hop, ça y est, on enfourne pour 45 min!!

Dernière ligne droite, on tient le bon bout!!

4- La CRÈME AU PRALINÉ : 

Elle vous servira à garnir vous choux, et pour cela il vus faut : 

- 155g de lait 1/2 écrémé

- 15g de Maïzena

- 30g de sucre semoule

- 2 jaunes d'oeufs

- 85g de praliné pur cru

- 70g de beurre

- 1 feuille de gélatine alimentaire

• Commencez par faire bouillir le lait et en parallèle mettez la feuille de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide.
• Pendant ce temps, battez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la Maïzena jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Versez-y la moitié du lait chaud et homogénéisez le tout au fouet.
• Reversez la préparation dans la casserole contenant le reste du lait et remuez en portant à ébullition 2 min environ. La pâte va épaissir, attention donc à ne pas cuire trop longtemps.

• Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine préalablement bien essorée  et le praliné pur cru, et remuez bien.
• Débarrassez dans un saladier ou un plat et laissez totalement refroidir 1h au frigo. CONSEIL : essayez de caller vos préparations de manière à ce que cette préparation refroidisse alors que les choux ont déjà fini de cuire car vous ne devrez les garnir qu'une fois qu'eux aussi auront totalement refroidi.
• La pâte est maintenant bien froide, il faut la fouetter au robot ou au batteur à main pendant environ 3 min. elle va prendre une texture onctueuse et sera bien aérée.

Ca y est, vous avez fait le plus dur, il ne reste plus maintenant que le MONTAGE!!!

• Après cuisson et refroidissement, les choux doivent ressembler à ceci : 

• Mon four étant capricieux, c'est l'occasion pour moi de vous montrer sur le même gâteau à quoi ressemble le chou parfait, et à quoi ressemblent les choux mal cuits : 

Au dessus à gauche, choux raplapla :(, au fond à droite les choux réussis!

• Il faut maintenant couper les choux en deux avec un couteau à pain.

• Sortez les "glaçons" de praliné du congélateur et déposez-en un au centre de chaque demi-chou. Vous verrez, les "glaçons" ne sont pas forcément très bien figés, mais cela n'altère pas la recette.

• Recouvrez maintenant chaque demi-chou de crème au praliné à l'aide d'une poche à douille (n'hésitez pas à être généreux!!!)

• Reposez sur chaque chou son chapeau (ou si vous n'avez eu que des "choux parfaits" reposez en un bloc le dessus du gâteau) et TADAM c'est prêt!!!!

Ci-dessus à gauche un chou raplapla, et à droite le chou parfait.

Il y a donc eu une déception suite à la cuisson pour cette recette, mais le goût était top. Ce ne sera qu'une bonne raison de la refaire bientôt!

J'espère que ces conseils vous permettront de vous régaler à votre tour!

Bises et bon dimanche!