Cannelés bordelais

La chandeleur approche, mais aujourd'hui, en regardant dans mon placard à pâtisserie, j'ai aperçu mes moules à cannelés, que je n'avais pas utilisés depuis belle lurette! 

J'ai vécu 1 an à Bordeaux et il est vrai que là bas, je n'en faisais pas, je m'en offrais un de temps en temps chez Baillardran, qui est au cannelé ce que Ladurée est au macaron!

La recette me vient d'un ami bordelais rencontré cette année là, et  qui la tient de sa grand mère, vous ne serez donc pas déçus du résultat!!

Allez, on met son tablier, suivez-moi en cuisine!

Pour environ 12 cannelés il vous faut : 

Et biensûr il vous faudra des moules à cannelés. Les puristes prendront ceux en cuivre (chemisage beurre et farine indispensable et démoulage délicat, mais la cuisson est parfaite). Pour ma part, j'ai des moules en silicone qui font plutôt bien le travail.

Allez, on commence!

1. Commencez par porter à ébullition le lait avec le beurre coupé en dés, et la demi gousse de vanille dans laquelle vous extrait les graines avec le plat du couteau pour les disperser dans le lait comme sur la photo en dessous. Après avoir enlevé les graines, mettez le reste de la demi gousse dans la casserole, elle infusera avec le reste.

 

2. Pendant que le lait chauffe (et en vérifiant qu'il ne déborde pas!!!), mélanger dans un saladier la farine et le sucre (oui oui, les cannelés en fait c'est TRÈS sucré) et ajoutez-y tous les oeufs en même temps. Mélangez au fouet petit à petit en restant au centre du saladier, le tout va s'homogénéiser au fur et à mesure.

Le mélange doit faire un ruban comme ceci à la fin : 

3. Maintenant, versez sur le mélange le lait infusé à la vanille en retirant la gousse et mélangez jusqu'à obtenir une texture de type pâte à crêpe.

4. Il faut maintenant faire refroidir totalement votre préparation au réfrigérateur un minimum de 6h, le mieux c'est la veille pour le lendemain mais j'ai testé 6h et ça fonctionne.

5. Votre préparation est refroidie, c'est maintenant le moment d'ajouter une cuillère à soupe de rhum pour parfumer, et de verser la préparation dans les moules en les beurrant bien si ceux que vous utilisez sont en cuivre.

Attention, c'est le moment de la minute "CONSEIL AUX MALADROITES" et c'est l'expérience qui parle : cela paraît bête à dire mais si vous avec des moules en silicone qui n'ont pas de bordure rigide, placez-les sur la plaque ou la grille AVANT de les remplir, oui oui, ça semble évident et pourtant! Sinon, ménage assuré ;)

6. Il est enfin temps de passer à la cuisson : 

- commencez à four très chaud : Th 10 (soit 300°C) pendant 5 minutes. Si votre four ne chauffe pas si haut, mettez-le à son maximum, mais en augmentant un peu le temps à cette température.

- puis ce n'est pas terminé, eh oui, des cannelés, ça se mérite, il faut maintenant laisser cuire 1h à Th 6, 180°C (si besoin rajouter par tranches de 10min)

A la sortie, vous devez voir une croûte noircie, c'est la caramélisation du sucre, et l'intérieur doit être clair et moelleux. il est très important d'attendre qu'ils refroidissent un peu avant de les démouler, ils vont ainsi se rétracter.

Voilà, c'est prêt à être dégusté, alors si vous avez un peu de temps devant vous, lancez-vous!!

A bientôt sur Cook'n Closet!